火腿拉伸膜真空包裝機(jī)和火腿加工工藝的相關(guān)聯(lián)系性
金華火腿相信大家都不陌生，因其獨(dú)特的口感深受廣大消費(fèi)者的歡迎，也是節(jié)目人們走親訪友的送禮佳品，金華火腿早在800多年就已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行加工了，當(dāng)時(shí)一直沿用傳統(tǒng)工藝,每年只能在立冬至立春進(jìn)行,加工季節(jié)性強(qiáng),生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)7-10個(gè)月,越來(lái)越不適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要。經(jīng)過(guò)多年的研究試驗(yàn),通過(guò)不同溫度、濕度和食鹽用量等對(duì)火腿質(zhì)量影響的探索,終于創(chuàng)造出獨(dú)特的“低溫腌制,中溫風(fēng)干、高溫催熟”的新工藝,再由火腿拉伸膜真空包裝機(jī)對(duì)火腿進(jìn)行真空包裝，這一加工工藝和包裝方法的改變，獲得了成功,不僅突破了季節(jié)性加工的限定,而且實(shí)現(xiàn)一年四季連續(xù)加工腌制火腿,并使生產(chǎn)周期縮短到3個(gè)月左右。
采用新工藝加工的火腿,其色、香、形以及營(yíng)養(yǎng)成分都符合傳統(tǒng)方中法加工的火腿質(zhì)量要求,并在衛(wèi)生指標(biāo)方面有所提高，采用火腿拉伸膜真空包裝機(jī)包裝的火腿不但能夠達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間的保存，可以方便火腿存儲(chǔ)更加方便。火腿在加工過(guò)程中的工藝雖然改變了，但其加工工藝也是比較復(fù)雜的，其具體加工工藝流程如下：
(1)火腿拉伸膜真空包裝機(jī)加工工藝之掛腿預(yù)冷
選用新鮮合格的金華豬后腿(俗稱鮮腿),送進(jìn)空調(diào)間,掛架預(yù)冷,控制溫度0~5℃,預(yù)冷時(shí)間12h.要求鮮腿肌肉的溫度下降到7-8℃,腿表不得結(jié)冰,同時(shí)將腿初步修成“竹葉形”腿坯。
(2)火腿拉伸膜真空包裝機(jī)加工工藝之低溫腌制
經(jīng)過(guò)預(yù)冷后的腿坯移入低溫腌制間進(jìn)行堆疊腌制。控制溫度6~10℃,先低后高,平均溫度要求達(dá)到8℃,控制在百分之七十五到百分之八十的相對(duì)濕度,先高后低,平均相對(duì)濕度要求達(dá)到百分之八十。
加鹽方法:少量多次,上下翻堆一次,肉面敷鹽一次,骨骼部位多敷。使用鹽量:每100kg凈腿,冬季3.25~3.5kg,春秋季3.5~4kg,炎熱季節(jié)4~4.25kg,腌制過(guò)程中,每4h進(jìn)行空氣交換一次。腌制時(shí)間20d。
腌制中要嚴(yán)格控制溫濕度。過(guò)高,則食鹽溶解過(guò)快,流失過(guò)多,滲人量少;過(guò)低,則食鹽溶解困難,緩慢。
(3)火腿拉伸膜真空包裝機(jī)加工工藝之中溫風(fēng)干
將腌制透的腿坯移到控溫室內(nèi),在室溫和水溫20~25℃的條件下洗刷干凈,待腿表略干后蓋上商標(biāo)印,并校正成直“竹葉形”狀,然后移到中溫恒溫室內(nèi)懸掛風(fēng)干,控制溫度15-25℃,先低后高,平均溫度要求達(dá)到22℃以上,控制相對(duì)濕度百分之七十以下,為使腿只風(fēng)干失水均勻,應(yīng)將掛腿定期交換位置。然后進(jìn)行一次干腿修整定型。風(fēng)干時(shí)間20d。
(4)火腿拉伸膜真空包裝機(jī)加工工藝之高溫催熟
經(jīng)過(guò)腌制風(fēng)干失水的干腿,放入高溫恒溫室內(nèi)懸掛,催熟致香。宜兩個(gè)階段進(jìn)行:前階段控制溫度25~30℃，逐步升高,平均溫度要求達(dá)到28℃以上,后階段控制溫度30-35℃,逐步升高,平均溫度要求達(dá)到33℃以上,相對(duì)濕度都控制在百分之六十以下,要防止溫濕度過(guò)高,加劇脂肪氧化與流失，又要防止溫濕度過(guò)低,影響腿內(nèi)固有酶的活躍性,達(dá)不到預(yù)期成熟出香的目的,為使腿只受熱均勻,每隔三五天將掛腿交換一次,催熟時(shí)間35-40d。
(5)火腿拉伸膜真空包裝機(jī)加工工藝之堆疊后熟
把已經(jīng)成熟出香的火腿移入恒溫庫(kù)內(nèi),堆疊8~10層,白天升溫,夜間開(kāi)門通風(fēng)。控制溫度25~30℃,控制相對(duì)濕度百分之六十以下,每隔三五天翻堆抹油(菜、茶油或火腿油)一次,使其滲油均勻,肉質(zhì)軟,香更濃,后熟時(shí)間10d,即為成品,經(jīng)檢驗(yàn)分級(jí),由火腿拉伸膜真空包裝機(jī)進(jìn)行直空包裝出廠。
上面對(duì)于火腿改良后的加工工藝做了一個(gè)詳細(xì)的介紹，通過(guò)這種加工工藝包裝的火腿口感更佳，再經(jīng)由火腿拉伸膜真空包裝機(jī)包裝后的火腿，讓更多的人品嘗到了中華傳統(tǒng)美食！
