論牛肉干真空包裝機在牛肉干加工工藝中的重要性

牛肉干是干制肉制品的一種，它是指將肉經過晾曬、煮炒、烘焙、冷凍或噴霧干燥后所制成的干燥制品。牛肉干根據加工工藝的不同，可以分為傳統牛肉干、重組法牛肉干、復合牛肉干等等，牛肉干加工完畢后，經過牛肉干真空包裝機進行包裝之后，被擺放在商超賣場的貨架上進行銷售，美麗的外包裝，也為牛肉干提升了檔次，牛肉干真空包裝機做為食品包裝機中的一種在牛肉加工工藝中起到了保護牛肉干的作用，這也是為什么說牛肉干真空包裝機這一環節是關鍵環節的原因所在吧！下面就以重組法牛肉干加工工藝為例來介紹一下。

重組法肉干主要是通過配方的調整和通過添加劑(異維生素C、大豆組織蛋白、CMC等)改變產品的品質。同時工藝中采用紋碎的方法來達到原料的混合,這就使得碎肉的利用成為可能,從而又可以充分利用原料,降低成本。

(1)牛肉干真空包裝機加工之原輔材料標準

精瘦牛肉:檢疫合格,可利用碎肉;鹽符合GB5461之規定;白砂糖符合GB317之規定;添加劑符合GB2760之規定。

(2)牛肉干真空包裝機加工之配方(kg)

牛肉100,大豆糊40,白砂糖6,精鹽3.5,醬油2,黃酒1,牛肉精粉1,焦糖粉0.6,五香粉0.5咖喱粉0.5,味精0.4,洋蔥粉0.25,姜粉0.2,辣椒粉0.2,白胡椒粉0.1,苯甲酸鈉0.1,蛋清粉0.1。

(3牛肉干真空包裝機加工之)重組法肉干生產工藝

牛肉一→絞碎一→混合一→攪拌(加輔料)一→腌制一→冷凍成形一→切粒一→次干燥一→二次干燥一→牛肉干真空包裝機包裝一→成品

(4)牛肉干真空包裝機加工之操作要點

①牛肉干真空包裝機加工之原料預處理

選用牛前后腿精肉為原料,用絞肉機紋成肉混;大豆挑選去雜,洗凈浸泡3h左右,浸泡時間以使大豆水分含達到百分之五十左右為準,將泡好的大豆用豆漿機磨成豆糊,然后將豆煮沸以脫除豆腥氣,煮時應注意不時攪動,且開始升溫不能太以防糊鍋。

②牛肉干真空包裝機加工之輔料添加及腌制

將肉泥、豆糊和各種輔料按配方加入攪拌機中,然后腌制2h左右。蛋清粉是使制品具有良好的黏結性,沒有的話可用其它黏結劑代替。

③牛肉干真空包裝機加工之成形、切粒

將調味后的混合肉餡注入模具中,擠壓嚴密,以防肉餡中間出現大空隙。將肉塊立即入冷庫,冷凍成形后取出肉塊,切成1cm3的肉粒。

④牛肉干真空包裝機加工之干燥

本工藝采用兩步干燥法,即將肉放入盤中后,先用35~45℃烘3h,然后再升溫到60~80℃,繼續烘烤3~4h,使產品水分保持在百分之十到百分之十五即可

(5)牛肉干真空包裝機加工之產品特色

添加豆糊后可防止肉在干燥時的收縮硬化,產品有一定的彈性及咀嚼感,無豆腥味,且與傳統工藝比產品得率提高百分之二十。

①牛肉干真空包裝機加工之感官指標

成形好,顆粒大小均勻一致,無粉末、無霉變)質量色澤應呈醬紫色,色澤均勻,質地柔韌;應具有該產品應有的香味,無異味、無豆腥味,咸甜適口。

②牛肉干真空包裝機加工之理化指標：水分含量≤百分之十四,蛋白質≥百分之六十。

（6）牛肉干真空包裝機加工之包裝

經過加工后的牛肉干晾涼后，采用牛肉干真空包裝機進行真空包裝，真空包裝完畢后再經過高溫殺微生物環節，經過這一環節之后，就是牛肉干成品了。

上面介紹了以重組法牛肉干的整個加工工藝流程，牛肉干真空包裝機在整個的加工過程中是屬于末尾的環節，但這卻是整個加工環節中的關鍵環節，牛肉干加工工藝再好，如果沒有一個好的外包裝來保護牛肉干，沒有一個吸引消費者的外觀，那么銷量將可想而知，所以說牛肉干在進行大批量生產之前，需要對市場進行一個細致的考察！